Barion Pixel

Úgy fél éve szinte teljesen elhagytuk a finomított élelmiszereket az étrendünkből, különös figyelmet fordítva a finomított lisztre és cukorra. Mivel a boltokban nemigen találtunk ehhez megfelelő kenyeret, így elkezdtük azt házilag készíteni. Pontosabban István, aki mostanra számtalan kísérletezésen van túl. Ebben a cikkben megosztja veled, hogyan készíti a kovászt és a kenyeret élesztő nélkül, kizárólag teljes kiőrlésű lisztekből.

 

Kovász

A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak az élesztőgombák és tejsavbaktériumok, ezek végzik a számunkra áldásos tevékenységüket. Kovászból szinte bármilyen kelt tésztát készíthetünk, legyen az pl. kenyér vagy pogácsa.
Készítése egyszerű, nem igényel sok időt és energiát, rendszerességet viszont igen. Az első kovászomat és kenyeremet a Kovászlabor alapján készítettem, aztán kíváncsi természetű lévén kipróbáltam egy-két módosítást. Az alábbi leírás ezeknek a most alkalmazott eredménye.

 

A kovász készítése

A kovász elkészítéséhez egy tiszta befőttesüvegre, lisztre és vízre lesz szükségünk, na és persze egy kanálra (én mokkáskanalat használok), amivel adagoljuk és összekeverjük a lisztet, valamint a vizet. A lisztet illetően a legjobb, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk, mert azzal hamarabb elkészül. Persze lehet finomliszttel is csinálni, ha épp az van kéznél, ez esetben lassabban lesz kész.

Kezdésnek a tiszta befőttesüvegben összekeverünk 1 kanál lisztet és 1 kanál langyos vizet, majd a befőttesüvegre a tetejét rátesszük, de nem zárjuk rá, csak lazán legyen rajta és takarjuk le egy konyharuhával. A készülő kovászunkat szobahőmérsékleten hagyjuk, nem kell hűtőbe tenni.
A következő napon ismét adunk hozzá 1 csapott kanál lisztet és 1 kanál vizet, majd összekeverjük és lefedjük a korábban írt módon. Jóformán annyi lesz a dolgunk, hogy néhány napig rendszeresen adunk hozzá lisztet és vizet.
A készülő kovászban buborékok fognak megjelenni és napról napra egyre jobban meg fog nőni a térfogata, ez a folyamat pedig egyre gyorsabb lesz. Amikor már a duplájára dagadt a keverék, akkor adhatjuk hozzá az újabb adag lisztet és vizet, azaz frissíthetjük. Ennek köszönhetően, az első pár nap elég lesz csak naponta egyszer frissíteni, idővel pedig naponta 2-3 alkalommal.

Minden frissítésnél annyi vizet és lisztet keverünk hozzá, amennyi már összesen benne van az üvegben is. Hogy ne kelljen fejben tartani mennyit is tettünk bele legutóbb, nagy segítség lehet egy papírt és egy tollat tartani az üveg mellett, amire minden frissítésnél felírjuk, hogy mennyit tettük bele.
Így a következő alkalommal a legutóbbi dupláját kell majd hozzáadni. Például:

  • Kezdéskor: 1-1 kanál liszt és víz.
  • Első frissítés: 1-1 kanál liszt és víz.
  • Második frissítés: 2-2 kanál liszt és víz.
  • Harmadik frissítés: 4-4 kanál liszt és víz.
  • és így tovább.

Így, mivel egyre több lesz az üvegben, ami mellesleg megduplázza (idővel triplázhatja is) a térfogatát, célszerű kicsi, pl. teáskanalat használni – én a még kisebb mokkás kanalat használtam – az adagoláshoz, mert egyre több és több lesz az üvegben a kovászkezdemény, ami időközben meg is dagad. Persze, ha menet közben kiderül, hogy túl kicsi az üveg, akkor áttesszük egy nagyobb üvegbe, vagy szimplán csak áttesszük a felét egy másik üvegbe.

Akkor van készen a kovászunk, amikor már 4-6 óra alatt legalább a duplájára dagad a mérete annak, mint amekkora a legutolsó összekeveréskor volt.

Ekkor készítünk anyakovászt. Az anyakovász lesz az, amit már egy lezárt befőttesüvegben, hűtőben tárolunk, és hetente frissítjük.
Én az anyakovászt – és a kenyeret is – teljes kiőrlésű lisztből készítem a következő módon:

  • A fentebb leírt módon elkészült kovászból 30 grammot átteszek egy másik, tiszta üvegbe;
  • majd ahhoz keverek hozzá 100 gramm teljes kiőrlésű lisztet;
  • és 80 g vizet.

Ez lesz a hűtőben.

Az anyakovászt is frissíteni szükséges hetente 1 alkalommal, lehetőleg ugyanazon a napon, de pár nap különbség persze nem okoz problémát. A frissítés alkalmával gyakorlatilag a kész anyakovászból készül ismét anyakovász:

  • átteszünk a kész anyakovászból 30 grammot egy másik, tiszta üvegbe;
  • hozzákeverünk 100 gramm teljes kiőrlésű lisztet;
  • és 80 gramm vizet;
  • majd lezárva a hűtőbe tesszük.

Ami pedig az előző anyakovászból megmaradt, abból sütök egy kenyeret. A megmaradt előző anyakovászt frissítem 3 evőkanál liszttel és 3-4 evőkanál vízzel, majd kint hagyom letakarva a konyhapulton, mint amikor a kovászt készítettem.
Célszerű reggel elvégezni ezt a műveletet, így délutánra már legalább a duplájára, ha nem a triplájára is dagad, ami azt jelenti, hogy kész, lehet vele sütni.

 

Kenyér készítése

A kenyér készítését célszerű olyan napszakra időzíteni, amikor más otthoni teendőnk is van, ugyanis több órát igényel a dagasztás, ez idő alatt azonban kb. fél óránként csupán pár perc teendőnk van vele.

 

Kovász frissítése

Az elkészült kovászból ugye kivettem 30 grammot és abból lett az anyakovász, ami a hűtőben pihen. A többi részéből pedig további frissítés nélkül elkészülhet az első kenyér.

A későbbiekben az anyakovász frissítése során ugyanígy járok el. Reggel frissítem az anyakovászt és a visszamaradó anyakovászt is frissítem – ahogy fentebb is írtam: 3 evőkanál liszt + 3-4 evőkanál vízzel -, majd abból készítem a kenyeret.

A kenyér készítéséhez mindenki olyan lisztet használ, amilyet szeretne, így lehet például finomlisztből, búzakenyérlisztből, teljes kiőrlésű lisztből is készíteni. A különböző lisztek esetében a különbség a liszt és a víz arányában, illetve a kész kenyér tulajdonságaiban lesz. Mindegyikhez lehet találni recepteket, amikben a liszt és víz aránya szerepel. Tudni kell, hogy minél nagyobb arányban van benne teljes kiőrlésű liszt, annál tömörebb és persze töményebb is lehet a végeredmény. Ízesítéseket is jó lehet kipróbálni különböző fűszerekkel, én zöld fűszereket (pl. bazsalikom), néha egy kis szerecsendiót használok.

 

Dagasztás

A reggel frissített kovász pont elkészül, mire hazaérek munkából, vagy mire elkészül az ebéd, ha például épp hétvége van. Ekkor egy tálban alaposan összekeverem, összegyúrom először csak a lisztet és a vizet, majd hagyom minimum 30 percre egy tiszta konyharuhával letakarva pihenni. Addig is lehet bármi más teendővel haladni.

Hogy ne kelljen az órát nézegetni, a telefonon állítok be időzítőt, ami a 30 perc elteltével jelez. Ekkor keverem hozzá a tésztához a kovászt, pár percig dagasztom a tésztát, majd ismét letakarva hagyom pihenni, ezúttal elég 10 percre.
Ezután adom hozzá a tésztához a sót. Korábban azért nem, hogy a fermentáció biztosan elinduljon a tésztában.
Amikor a sót is belekevertem a tésztába, ismét letakarva hagyom pihenni 30 percre. Ha letelt a 30 perc, kiveszem a tálból a tésztát, belisztezett asztalra / nyújtódeszkára teszem, a keverőtálat pedig egy kevés olívaolajjal kiolajozom.
A tésztát finoman szétterítem, nem nyomkodom, csak ujjbeggyel dolgozom, majd összehajtogatom – az egyik oldalát behajtom a feléig, aztán a szemközti oldalt is, majd a másik két oldalát ugyanígy. Ezt kétszer megcsinálom, majd visszateszem a tésztát a kiolajozott tálba és 30 percig letakarva ismét magára hagyom a tésztát.
Ezt a hajtogatást minimum 2 alkalommal kell elvégezni úgy, hogy a hajtogatások közt 30 percet pihen a tészta. Az utolsó, például harmadik hajtogatás után a kiolajozott tálat beszórom liszttel úgy, hogy alaposan fedje a liszt a tál belsejét, majd ebbe teszem vissza a tésztát. Ezúttal minimum 1 óráig letakarva pihentetem a konyhapulton, ha még aznap ki szeretném sütni. Ha nem szeretném aznap megsütni, letakarva berakom a hűtőbe és másnap reggel vagy délután sütöm ki.

 

Sütés

A sütéshez használható tepsi, palalap, kőlap, stb. Én a kerek, vastag falú jénai edény tetejében szoktam. Bármit is használunk, a sütő bekapcsolásakor azt is be kell tenni a sütőbe, hogy az is átforrósodjon. Fontos, hogy a forró edényre kell a tésztát tenni.

A sütőt 250 fokra állítom, amikor felmelegedett, kiveszem a jénait, a tálból finoman a kezembe borítom a tésztát, majd beleteszem a jénaiba. Egy éles késsel legalább egy ujjnyi mélyen bevágom kétszer (egy sima X-et vágok bele), majd beteszem a sütőbe és 250 fokon 45-50 percig sütöm. (Lehet 220 fokon is sütni, akkor minimum 60 percig).

Ha lehet, alsó + felső sütésre kell állítani a sütőt. A miénk egy régebbi típusú elektromos sütő, azt se tudom van-e benne alsó+felső sütés – szerintem nincs. Azt tudom, hogy fölül van a fűtőszál, ami nem gyenge, így a fölső rácsra berakok egy üres, lapos tepsit, alá pedig a kenyeret sülni. Így egyenletes a hőeloszlás, nem ég meg a kenyér teteje, viszont átsül az egész.

Amikor a 45-50 perc eltelt, kiveszem a sütőből a kenyeret, megfordítom és megnézem, hogy az alja kopog-e. Ahogy Szabi is elmondja a videóban: ha a kenyér alja visszakopog, a kenyerünk kész. Ezután kirakom a vágódeszkára (ami rácsos) hűlni a kenyeret, ha kihűlt, lehet szeletelni. Célszerű egy rácsos felületre vagy duplán hajtott textil kendőre tenni, és ott kihűlni hagyni a kenyeret, hogy a kicsapódó pára véletlenül se tudja az alját eláztatni.

Ha este sütöm a kenyeret, minden gond nélkül kint hagyom reggelig a vágódeszkán hűlni, egy tiszta konyharuhával letakarva, nincs mitől félni, ennyi idő alatt nem szárad ki.

A kész kenyeret egyébként mi vászonzsákban tartjuk fa kenyértartóban, így tud kicsit szellőzni, de nem szárad ki, azonban egy hét alatt se penészedik be, mint egy műanyag zacskóban tartva. Pár nap után a héja kicsit megszikkad – valami jó kis krémet lehet vele tunkolni – de a belseje puha marad, nálunk általában egy hét alatt fogy el egy darab.

Megjegyzendő, hogy ugyanebből a tésztából sütök néha pizzát is, de készült már belőle joghurtos pogácsa is.

 

A kenyér készítése vázlatpontokban:

  1. A kimért lisztet és a vizet összekeverjük.
  2. 30 perc pihentetés.
  3. Hozzáadjuk a kovászt.
  4. 10 perc pihentetés.
  5. Só hozzáadása.
  6. 30 perc pihentetés.
  7. Első hajtogatás.
  8. 30 perc pihentetés.
  9. Második hajtogatás.
  10. 30 perc pihentetés.
  11. Harmadik hajtogatás.
  12. Minimum 1 óra pihentetés.
  13. Sütés – kb. 250 fokon 45-50 perc.

 

Hozzávalók:

  • 400 gramm teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt.
  • 200 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt.
  • 4,5 dl víz.
  • 10 gramm só.
  • Frissített és kész kovász.
  • Ízlés szerint adható hozzá bármilyen fűszer.

 

Próbáld ki, majd oszd meg velem és Istvánnal a tapasztalataidat itt hozzászólásban. Sok sikert kívánunk a kenyérkészítéshez! 🙂